領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對(duì)鵝肝醬中的蛋白質(zhì)進(jìn)行可控水解以改善其風(fēng)味。以酶解液的水解度為指標(biāo)對(duì)酶解過(guò)程進(jìn)行控制，得到最佳酶解條件：初始pH6.42、溫度57.60℃、水解時(shí)間3.59h、酶與底物質(zhì)量比(E:S)為3.42:100(水添加量控制為肝質(zhì)量的3 倍)。結(jié)果表明復(fù)合風(fēng)味蛋白酶可大大降低鵝肝腥味和肝異味，可顯著改善鵝肝醬的風(fēng)味。
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