領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過分析比較接種腐敗菌的大黃魚無菌魚塊和滅菌魚汁，在貯藏中感官、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVBN)、三甲胺(trimethylamine，TMA)和腐敗菌的變化，以及腐敗菌生長動(dòng)力學(xué)參數(shù)和腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量因子(YTVBN/CFU 和YTMA/CFU)，探討無菌魚塊和滅菌魚汁兩種腐敗能力的測定方法。結(jié)果表明：接種腐敗希瓦氏菌的無菌魚塊和滅菌魚汁的貨架期分別為162h 和132h，此時(shí)的TVBN 含量分別為32.16mg/100g 和29.64mg/100mL，TMA含量為9.31mg/100g 和0.99mg/100mL，腐敗希瓦氏菌菌數(shù)為8.67 lg(CFU/g)和8.56 lg(CFU/mL)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU為2.58 × 10-10mg TVBN/CFU 和1.98 × 10-10mL TVBN/CFU，產(chǎn)量因子YTMA/CFU 為2.12 × 10-10mg TMA/CFU 和1.27× 10-11mL TMA/CFU。TMA 作為接種魚汁的理化指標(biāo)是不可靠的，而TVBN 可以作為接種魚汁的理化指標(biāo)。接種腐敗希瓦氏菌的無菌魚塊和滅菌魚汁產(chǎn)量因子YTVBN/CFU 的相對(duì)誤差為23.64%，因此滅菌魚汁作為腐敗菌腐敗能力測定方法具有一定的可靠性。
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