領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同包裝材料和加工用水對菊芋泡菜褐變的影響，并對其貯藏期間部分理化指標(biāo)的變化進(jìn)行測定，初步揭示菊芋泡菜在貯藏期間發(fā)生褐變的機(jī)制。結(jié)果表明，菊芋泡菜貯藏期間發(fā)生的褐變主要是多酚的氧化聚合以及美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的非酶褐變，而低濃度的金屬鐵離子并不會(huì)導(dǎo)致褐變的發(fā)生。在菊芋泡菜中添加不同的抗褐變劑(異抗壞血酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉和EDTA)，可以減少菊芋泡菜在貯藏期間的褐變。加速貯藏實(shí)驗(yàn)表明，檸檬酸亞錫二鈉是菊芋泡菜貯藏期間良好的抗褐變抑制劑。
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