領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以縮短魚露的發(fā)酵周期及有效利用水產(chǎn)下腳料為目的，在30℃保溫及露天日曬條件下制備水產(chǎn)下腳料粗酶提取液添加的藍(lán)圓鲹發(fā)酵魚露，并與復(fù)合蛋白酶添加的發(fā)酵魚露作比較。在發(fā)酵過程中，測定魚露的pH 值、總氮、氨基酸態(tài)氮、水分活度以及無鹽可溶性固形物等理化指標(biāo)。結(jié)果表明，露天日曬條件下水產(chǎn)下腳料添加的魚露發(fā)酵最好，經(jīng)過80d 發(fā)酵后其總氮和氨基酸態(tài)氮含量分別達到2.03g/100mL 和1.44g/100mL。游離氨基酸組分分析結(jié)果顯示，快速發(fā)酵魚露的氨基酸比例與市售魚露間存在差別，但感官評價結(jié)果表明最終產(chǎn)品在氣味、滋味等方面都具有較好的可接受性。
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