領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
酶法改性蛋白技術(shù)主要包括酶水解和酶交聯(lián)方法，它可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，已廣泛用于食品加工。酶水解，包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、糜蛋白酶，可以水解食物蛋白表面的過(guò)敏原表位，從而降低其過(guò)敏原性；酶交聯(lián)，包括轉(zhuǎn)谷酰胺酶、過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等，可以通過(guò)交聯(lián)反應(yīng)促使過(guò)敏原蛋白聚合而使其過(guò)敏原表位包裹在內(nèi)部，因而也可以降低食物的過(guò)敏原性。總之，酶改性是降低食物蛋白過(guò)敏原性的一種有效方法，值得深入研究。
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