領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以淘汰蛋雞胸肉為原料(n=45)，通過以酶用量、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時間為試驗因素，蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和剪切力(WBS)為響應(yīng)指標(biāo)的中心組合響應(yīng)曲面法來研究風(fēng)干成熟工藝對木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞胸肉效果的影響，并優(yōu)化其加工風(fēng)雞的最佳工藝條件。結(jié)果表明，3個因素對蛋白質(zhì)水解指數(shù)的影響大小依次為酶用量＞風(fēng)干溫度＞風(fēng)干時間；對剪切力的影響大小為風(fēng)干時間＞酶用量＞風(fēng)干溫度；木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞，加工風(fēng)雞的最佳工藝參數(shù)為酶用量3.5U/g、風(fēng)干起始溫度14℃、風(fēng)干時間99.33h，考慮到實際操作，將風(fēng)干時間優(yōu)化為99.3h，在此條件下，蛋白質(zhì)水解指數(shù)為10.408%，剪切力3.48kg/cm2。
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