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—— 中國食品雜志社
研究超高壓技術對鵝肉嫩化效果的影響，在室溫(20℃)條件下，采用不同壓力(0～500MPa)和不同時間(0～30min)對鵝肉進行嫩化處理，得出嫩化效果較好的壓力和處理時間，并采用響應面優(yōu)化超高壓工作條件。單因素試驗結果表明：壓力300MPa、處理時間20min時，鵝肉的嫩化效果較好。通過響應面統(tǒng)計分析，壓力和處理時間兩因素具有交互作用，優(yōu)化后的參數為：壓力292MPa、高壓處理時間19.75min條件下，失水率最低；壓力246MPa、高壓處理時間23.85min時持水率最高。超高壓技術處理鵝肉可以明顯增加其嫩度，具有較好的應用前景。
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