領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在不同巴氏殺菌溫度、時間條件下處理原料乳，以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官評分為指標，研究巴氏殺菌條件對酸奶及其貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：原料乳殺菌在一定范圍內(nèi)加熱溫度高(高于80℃)、時間較長(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度，降低乳清析出率，穩(wěn)定貯藏期間的質(zhì)構(gòu)、pH值及感官特征。在本實驗設(shè)置的6組原料乳巴氏殺菌條件(A1：60～70℃，30min；A2：70～80℃，20min；A3：80～90℃，15min；A4：90～95℃，10min；A5：95～100℃，5min；A6：121～130℃，10s)中，樣品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度較高，乳清析出率低，口感風(fēng)味好，且在貯藏期間能保持較好的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特征。
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