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—— 中國食品雜志社
目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反應體系中肽的降解變化，探究肽Maillard反應體系中肉香味產(chǎn)物與反應物之間的對應關(guān)系。方法：分別建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反應體系以及肽的熱降解反應體系；用高效尺寸排阻色譜、GC-MS方法分別對牛肉蛋白肽和Maillard反應產(chǎn)物進行分析。結(jié)果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反應之后與熱降解反應之后的尺寸排阻色譜圖并不相同，GC-MS方法從牛肉酶解液的Maillard反應體系中檢測出36種化合物，肽的反應體系中則檢測出31種。結(jié)論：牛肉蛋白肽參與Maillard反應的主體部分分子質(zhì)量介于1000～2000D之間；肽參與的Maillard反應體系中，呋喃與呋喃酮類物質(zhì)主要產(chǎn)生于糖類的熱降解反應，吡嗪類物質(zhì)產(chǎn)生于肽和木糖的反應，噻唑、噻吩類及硫醇類物質(zhì)主要由硫胺素降解產(chǎn)生。
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