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—— 中國食品雜志社
研究熱煮溫度及時間對丁香魚肌肉特性和質(zhì)地的影響。結(jié)果表明：熱煮對魚體失水率、失重率、內(nèi)源性蛋白酶活性、蛋白質(zhì)溶解性、氨基態(tài)氮含量以及質(zhì)構(gòu)等均有影響。高溫和長時間熱煮有利于魚體組織滅酶和脫水，但造成蛋白質(zhì)的變性、游離氨基酸流失及組織質(zhì)地變致密。因此，丁香魚最佳熱煮條件：溫度80～90℃、熱煮時間4min。
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