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—— 中國食品雜志社
為研究罐儲對葡萄酒中酚類成分的影響，將葡萄酒密封于120 t不銹鋼罐中陳釀3年，檢測各酚類組分變化情況。結(jié)果表明：罐儲陳釀1年后，赤霞珠葡萄酒中總酚含量變化不顯著，總黃酮與總黃烷醇含量達到最大值，此后隨陳釀時間延長逐漸降低；總花色苷從陳釀開始，含量逐步降低且降幅顯著。陳釀過程中，羥基苯甲酸主體由水楊酸變?yōu)闆]食子酸，總含量逐步下降，相對比例要高于另一類非黃酮類酚類--羥基肉桂酸。所有單體酚類化合物中，以兒茶素含量為最高；多數(shù)酚類在陳釀1年后含量達到峰值，此后逐漸降低；整個陳釀期間，黃酮類酚類相對含量增加，非黃酮類酚類相對含量降低。DPPH自由基清除能力與Cu2+還原力在1年陳釀后達到最高，此后逐漸減弱；羥自由基清除力在整個陳釀期間逐步下降。在DPPH自由基清除力與Cu2+還原力方面，羥基肉桂酸類多酚抗氧化能力強于羥基苯甲酸；水楊酸、槲皮素及阿魏酸對羥自由基具有強清除能力。
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