領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探討糙米在發(fā)芽過程中內(nèi)源酶活力和主要成分的變化規(guī)律及相關(guān)性。方法：以“早944”稻米為材料制備發(fā)芽糙米，在30℃下發(fā)芽培養(yǎng)72h，每隔12h對其內(nèi)源酶活力和主要成分含量進(jìn)行測定。結(jié)果：糙米內(nèi)α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脫羧酶、植酸酶等內(nèi)源酶活力呈現(xiàn)上升趨勢，發(fā)芽72h時酶活力分別達(dá)5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g；γ-氨基丁酸、還原糖、游離氨基酸含量呈現(xiàn)增長趨勢，發(fā)芽72h時含量分別為237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g；同時，總糖、粗蛋白和植酸含量呈現(xiàn)降低趨勢，發(fā)芽72h時含量分別為44.16、9.59、1.99mg/g。結(jié)論：內(nèi)源酶與其代謝的底物及代謝產(chǎn)物之間都存在顯著相關(guān)性，部分內(nèi)源酶與非內(nèi)源酶代謝相關(guān)底物及產(chǎn)物之間亦存在顯著相關(guān)性。糙米發(fā)芽72h后的營養(yǎng)價值高于發(fā)芽前，適宜用作新型糙米食品的生產(chǎn)原料。
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