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—— 中國(guó)食品雜志社
為了分析魚體體質(zhì)量和季節(jié)對(duì)魚肌肉組織特性的影響，以及質(zhì)構(gòu)特性與基本營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)系，以湖北最常見的5種淡水魚(草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚、武昌魚)為對(duì)象，對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明：5種淡水魚肌肉硬度大小為：草魚＞鯉魚＞鯽魚＞武昌魚＞鰱魚，隨季節(jié)不同肌肉硬度值有所增減。隨著魚體的生長(zhǎng)，體質(zhì)量的增加，肌肉硬度、彈性、膠著度和咀嚼度均有增加，與水分含量呈負(fù)相關(guān)，與脂肪含量呈正相關(guān)。春季魚的肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值大于夏季和冬季。對(duì)7個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析，提取出3個(gè)主成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為94.62%，其中硬度和彈性是影響魚肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素。
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