領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為考察高壓二氧化碳(HPCD)和超高壓技術(shù)鈍化多酚氧化酶(PPO)和果膠甲酯酶(PE)活性的機(jī)理，采用SDS-PAGE電泳、紅外光譜和熒光光譜對處理前后酶蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：經(jīng)過不同壓強(qiáng)HPCD處理和超高壓處理60min后，PPO和PE的活性均隨著處理壓強(qiáng)的增大而逐漸降低。SDS-PAGE電泳分析顯示處理后酶蛋白的肽鏈不發(fā)生斷裂，但紅外光譜和熒光光譜分析顯示酶蛋白的二級和三級結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化。因此，HPCD和超高壓技術(shù)通過改變PPO和PE酶蛋白的結(jié)構(gòu)達(dá)到鈍化酶活性的目的。
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