領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討經(jīng)真空滾揉腌制以后鵝肉品質(zhì)的變化，以及各個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)性。用pH計(jì)、色差儀、壓力儀、剪切力儀、低場核磁共振(NMR)、相差顯微鏡、透射電鏡和DSC差示掃描量熱儀分別測定滾揉腌制前后鵝肉的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示：滾揉腌制以后鵝肉的pH值顯著提高，L*值、a*值、蒸煮損失、壓力損失顯著降低，剪切力極顯著降低，b*值差異不顯著；肌纖維直徑顯著降低，肌節(jié)長度極顯著增加；DSC測得的3個(gè)蛋白變性溫度都極顯著降低；NMR結(jié)果擬合后得到水有3個(gè)組分，對應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間分別是T2b、T21、T22，分別對應(yīng)結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水；滾揉腌制以后的T23消失，T21和T22都較滾揉腌制前顯著增大，且T22占T2的百分比顯著提高(由滾揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多個(gè)指標(biāo)之間相關(guān)性顯著或極顯著。滾揉腌制工藝可以顯著提高鵝肉的食品品質(zhì)，改善肌肉嫩度，提高保水性。
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