領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究?jī)鋈谶^(guò)程中肌內(nèi)結(jié)締組織變化對(duì)牛瘤胃平滑肌品質(zhì)的影響。以牛瘤胃為研究對(duì)象，分析不同凍融次數(shù)下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解凍損失率、膠原蛋白溶解性、膠原蛋白降解酶活力、吡啶交聯(lián)物含量及微觀(guān)結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨凍融次數(shù)的增加，膠原蛋白降解酶（β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶）活力、交聯(lián)物（賴(lài)氨酸吡啶啉和羥賴(lài)氨酸吡啶啉）含量、膠原蛋白溶解性、解凍損失率整體呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），牛瘤胃平滑肌肌內(nèi)膜肌束膜斷裂損傷程度加重，肌纖維之間空隙增大，排列較松散；剪切力、pH值在凍融超過(guò)1 次后顯著下降（P＜0.05）。解凍損失率與pH值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與羥賴(lài)氨酸吡啶啉和賴(lài)氨酸吡啶啉含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），剪切力與β-半乳糖苷酶活力、β-葡糖醛酸酶活力、膠原蛋白溶解性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上，pH值降低和交聯(lián)物的形成導(dǎo)致解凍損失增加，而剪切力的下降主要取決于冰晶對(duì)肌肉的破壞和蛋白降解的作用。在凍融3 次后，剪切力下降速率變慢，解凍損失率升高速率加快。因此控制凍融次數(shù)在3 次以?xún)?nèi)，可使平滑肌在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低企業(yè)損失。
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