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蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
作者: 劉兵，常遠(yuǎn)，王瑞芳，劉子軒，陳海濤，張寧
關(guān)鍵詞: 蔥屬植物；揮發(fā)性物質(zhì)；風(fēng)味
摘要:

蔥屬植物是中式菜肴中最為常見(jiàn)的蔬菜和調(diào)味料，其獨(dú)特的香氣屬性能夠有效掩蓋菜肴中的腥膻異味，并賦予菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。蔥屬植物的基質(zhì)復(fù)雜多樣，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較低，特別是一些熱敏感、低閾值的關(guān)鍵香氣物質(zhì)極易在前處理和后續(xù)加工過(guò)程中損失變性，造成風(fēng)味變化。本文主要概括了近年來(lái)研究的蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并對(duì)其今后的研究方向進(jìn)行探討。未來(lái)可將新型精密分析儀器與分子感官科學(xué)進(jìn)一步結(jié)合來(lái)揭示蔥屬植物在加工處理過(guò)程中的風(fēng)味變化和形成機(jī)理，為其風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)，促進(jìn)蔥屬植物相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

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