領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在高蛋白食品的貯藏和發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離的氨基酸，在微生物氨基酸脫羧酶的催化作用下，游離的氨基酸會轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的生物胺，極大地影響食品品質(zhì)。現(xiàn)有降低食品中生物胺含量的方法眾多，但對設(shè)備和技術(shù)均有較高要求。通過添加植源性天然產(chǎn)物的方式因具有易操作、低成本、高安全性等優(yōu)勢而深受青睞。本文主要綜述了近10 年來具有降低食品中生物胺作用的植源性天然產(chǎn)物的種類、來源和主要活性成分，并從抑菌角度對其降生物胺作用機理進(jìn)行分析，對其應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以期為低生物胺水平食品的生產(chǎn)提供新的研究思路和策略。
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