領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
β-葡萄糖苷酶對(duì)糖苷鍵的水解作用已被廣泛應(yīng)用于釀酒、茶增香、保健品開發(fā)等領(lǐng)域。發(fā)酵環(huán)境中非釀酒酵母產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶活力高于釀酒酵母，可在釀酒酵母酶活力不足時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。本文對(duì)發(fā)酵過(guò)程中不同的影響因素如酵母合成和釋放β-葡萄糖苷酶的能力、發(fā)酵環(huán)境中的溫度、酸堿度和可發(fā)酵糖濃度等對(duì)β-葡萄糖苷酶活力的影響進(jìn)行了綜述，并對(duì)產(chǎn)高活力β-葡萄糖苷酶的非釀酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他發(fā)酵酒中的應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)，以期為β-葡萄糖苷酶在發(fā)酵酒和其他食品中更為廣泛的應(yīng)用提供參考。
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