領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵成熟金華火腿切塊，表面噴淋復(fù)合天然抗氧化劑、涂抹殼聚糖、并加入專用脫氧劑進(jìn)行真空包裝，分析測(cè)定在室溫條件下從3月到9月儲(chǔ)藏6個(gè)月時(shí)切塊火腿的過(guò)氧化值(POV)、TBARs值和色差值，研究綜合抗氧化包裝處理對(duì)切塊火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：切塊火腿經(jīng)噴淋0.05%迷迭香+0.05% VE天然抗氧化劑、涂抹2.5%殼聚糖、加入含F(xiàn)e量為2.0g脫氧劑真空包裝的抗氧化包裝處理，從春季到秋季室溫貯藏6個(gè)月后，其肌肉的POV值和TBARs值分別為3.15meq/kg和0.27mg/kg，顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，且在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際認(rèn)可的限量范圍內(nèi)(POV＜19.7meq/kg，TBARs＜1mg/kg)，同時(shí)保持較好的感官顏色。
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