領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
豆?jié){由于其優(yōu)異的特性已經(jīng)成為大豆食用的重要形式。熱加工處理在豆?jié){加工工藝中起到至關(guān)重要的作用，不同程度的熱處理會(huì)使豆?jié){中大豆蛋白發(fā)生不同程度的變性，從而會(huì)影響豆?jié){加工后產(chǎn)品的品質(zhì)與特性。本文綜述了近年來豆?jié){加工工藝中不同熱處理?xiàng)l件對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)、組分及其凝膠特性的影響規(guī)律，鈣、鎂、植酸鹽、脂肪與大豆蛋白的互作對(duì)豆?jié){混合體系解離締合行為的影響，并對(duì)豆?jié){及其產(chǎn)品加工行業(yè)和相關(guān)領(lǐng)域發(fā)展提出展望，以期為我國(guó)當(dāng)前豆?jié){加工行業(yè)的發(fā)展提供參考。
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