領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：確定醬汁鮑魚硬罐頭最佳殺菌工藝，以保證產(chǎn)品安全性及最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并進(jìn)一步描述產(chǎn)品流變特性，為其質(zhì)量客觀評(píng)價(jià)提供一定的理論依據(jù)。方法：通過(guò)考察不同殺菌條件(不同F(xiàn)值)對(duì)罐頭主要品質(zhì)指標(biāo)的影響確定最佳殺菌工藝；通過(guò)應(yīng)力松弛試驗(yàn)測(cè)定鮑魚流變特性；通過(guò)靜態(tài)及動(dòng)態(tài)流變?cè)囼?yàn)測(cè)定醬汁流變特性。結(jié)果：不同殺菌條件對(duì)罐頭主要品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生明顯影響，罐頭最佳殺菌工藝為12min-12min-12min/121℃(F121.1℃=3.6min)；鮑魚流變(應(yīng)力松弛)特性可用二元Maxwell模型很好的描述；醬汁屬于非牛頓流體，顯示出一定的黏彈性及弱凝膠性質(zhì)，其流變特性可用Cross方程很好的描述。結(jié)論：以F值為指導(dǎo)所確定的罐頭最佳殺菌工藝能保證產(chǎn)品安全性并最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；所描述的產(chǎn)品流變特性可為其質(zhì)量客觀評(píng)價(jià)提供一定的理論依據(jù)。
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