領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過加入琥珀酸酐對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）進(jìn)行改性，探究琥珀酰化調(diào)控SPI電荷密度引起的構(gòu)象改變和乳化性改善之間的關(guān)系。通過熒光光譜、紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜分析不同酰化程度SPI的構(gòu)象變化，采用掃描電子顯微鏡、電位、表面疏水性、分子柔性及乳化性等手段表征琥珀酰化對SPI理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：琥珀酰化反應(yīng)發(fā)生，琥珀酰基基團(tuán)成功接枝于SPI上，SPI等電點(diǎn)下降，電負(fù)性增強(qiáng)；SPI微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，光滑無規(guī)則片狀結(jié)構(gòu)的表面出現(xiàn)小孔穴，分子質(zhì)量增加；電荷密度的增加導(dǎo)致SPI三級結(jié)構(gòu)展開，色氨酸暴露，酪氨酸被包裹，熒光光譜和紫外光譜出現(xiàn)紅移現(xiàn)象，證明酰化后的SPI處于更親水的環(huán)境中；SPI游離氨基與琥珀酰基基團(tuán)反應(yīng)使得其中N—H鍵變?yōu)镃—N鍵，導(dǎo)致酰胺III帶改變；酰化后的SPI表面疏水性下降，分子柔性增加，乳化活性與乳化穩(wěn)定性得到改善。該研究證實(shí)，琥珀酰化SPI電荷密度的增加可以影響SPI的空間構(gòu)象從而使乳化性明顯改善。
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