領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為降低亞硝酸鹽的添加對乳化腸安全品質(zhì)的影響，研究磷酸化亞硝基血紅蛋白（phosphorylated nitrosohemoglobin，P-NHb）替代亞硝酸鈉（NaNO2）對乳化腸的色澤、抗氧化能力和感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，隨貯存時間的延長，P-NHb對乳化腸揮發(fā)性鹽基氮的影響與NaNO2無顯著差異（P＞0.05）；添加P-NHb可減少乳化腸pH值下降；P-NHb組亞硝酸鹽殘留量最高為（6.22±0.01）mg/kg；P-NHb組和NaNO2組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最高分別為（0.62±0.01）mg/kg和（0.67±0.01）mg/kg，表明P-NHb能夠抑制脂肪氧化，其抗氧化效果優(yōu)于NaNO2；P-NHb可賦予乳化腸理想色澤；P-NHb組整體可接受度與NaNO2組無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述，P-NHb可改善乳化腸色澤，降低亞硝酸鹽殘留，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可以作為一種新型天然色素，考慮其代替NaNO2在肉制品中使用。
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