領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以碎米為主要原料，采用濕熱方法對(duì)原料進(jìn)行預(yù)糊化，再應(yīng)用滾筒干燥制備成即食沖調(diào)米粉，通過(guò)分析即食沖調(diào)米粉的吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)、消化特性，研究預(yù)糊化時(shí)間對(duì)樣品的影響。結(jié)果表明：預(yù)糊化處理后的米粉沖調(diào)特性和消化性質(zhì)得到顯著改善，相對(duì)于未進(jìn)行預(yù)糊化處理組樣品，經(jīng)過(guò)30 min預(yù)糊化后，吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)顯著增加9%和50%，結(jié)塊率下降了1.87%，糊化度增加21%，淀粉總水解率增加21%，快速消化淀粉含量增加57%（P＜0.05）。本研究結(jié)果可以為預(yù)糊化處理改善滾筒干燥后米粉的沖調(diào)特性和消化特性提供理論依據(jù)。
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