領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討氨基酸對(duì)廣泛存在于食品和人體中丙酮醛和甲醛的消除作用及其機(jī)制。將氨基酸與丙酮醛按物質(zhì)的量比1∶1加入pH 7.0的蒸餾水中，80 ℃反應(yīng)4 h，對(duì)丙酮醛衍生后測(cè)定其殘留量，研究不同氨基酸對(duì)丙酮醛的消除作用，發(fā)現(xiàn)半胱氨酸、γ-氨基丁酸、賴(lài)氨酸有較高的清除能力。然后，以食品中含量較高的γ-氨基丁酸為對(duì)象，在甲醛存在的模擬胃腸條件下，研究其對(duì)丙酮醛消除的影響，發(fā)現(xiàn)γ-氨基丁酸在pH 7.0體系中對(duì)丙酮醛的消除率更高，且甲醛的添加促進(jìn)了γ-氨基丁酸對(duì)丙酮醛的消除，消除率達(dá)81%。同時(shí)發(fā)現(xiàn)在熱加工條件下（160 ℃）甲醛也大幅促進(jìn)了丙酮醛的消除。在此基礎(chǔ)上，制備并分離純化γ-氨基丁酸與丙酮醛和甲醛的反應(yīng)產(chǎn)物。經(jīng)高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、高分辨質(zhì)譜和核磁共振波譜鑒定，該產(chǎn)物的相對(duì)分子質(zhì)量為254.133 9，最大吸收波長(zhǎng)為220 nm，其結(jié)構(gòu)為2 分子γ-氨基丁酸與1 分子甲醛和1 分子丙酮醛通過(guò)親核加成反應(yīng)后形成的一個(gè)含氮五元環(huán)化合物，屬于咪唑鹽類(lèi)。
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