領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201接種發(fā)酵香腸為實(shí)驗(yàn)組，自然發(fā)酵香腸為對照組，測定香腸的pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、羰基含量、總巰基含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，探究S. simulans NJ201對發(fā)酵香腸品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示：在香腸發(fā)酵成熟過程中，接種S. simulans NJ201能夠顯著降低發(fā)酵香腸的pH值（P＜0.05），改善香腸的色澤與質(zhì)構(gòu)特性；實(shí)驗(yàn)組香腸的POV、TBARS值及羰基含量顯著低于對照組（P＜0.05），總巰基含量顯著高于對照組（P＜0.05）；實(shí)驗(yàn)組香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量均高于對照組。綜上，接種S. simulans NJ201能改善發(fā)酵香腸的口感并增強(qiáng)風(fēng)味，有效降低發(fā)酵香腸脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化程度，提高發(fā)酵香腸的氧化穩(wěn)定性。
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