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7種日韓梨果泥貯藏穩(wěn)定性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王 娟，王 然，王 佳，肖軍霞，王成榮
關(guān)鍵詞: 梨泥|貯藏穩(wěn)定性|褐變
摘要:

以豐水、華山、南水、大果水晶、圓黃、黃金、新高梨為原料，通過檢測(cè)梨泥的pH值、還原糖、氨基態(tài)氮、5-羥甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和總色差的含量，對(duì)7種日韓梨果泥貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在貯藏過程中，7種梨泥貯藏穩(wěn)定性由高到低依次為圓黃、華山、大果水晶、豐水、南水、新高和黃金。圓黃梨泥的還原糖(9.6%～7.2%)和氨基態(tài)氮(4.2～3.5mg/100mL)含量較高，5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量較少，pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)較低，貯藏穩(wěn)定性優(yōu)于其他品種。

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