領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以17 種不同產(chǎn)地紅花椒為原料，油炸法制取花椒油，采用頂空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)紅花椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：共鑒定出55 種揮發(fā)性風(fēng)味成分（18 個(gè)共有組分），包括22 種烴類、17 種醛酮類、9 種醇類、5 種酯類及2 種其他物質(zhì)。氣味活度值（odor activity value，OAV）分析表明芳樟醇、桉葉油醇、月桂烯、檸檬烯等是花椒油中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。通過(guò)主成分分析及偏最小二乘回歸分析建立花椒油原料分類的有效判別模型，篩選出8 種關(guān)鍵差異性風(fēng)味物質(zhì)，分析為水芹烯、羅勒烯、芳樟醇、桉葉油醇、乙酸芳樟酯、(－)-β-蒎烯、p-傘花烴及月桂烯。根據(jù)香氣物質(zhì)可將17 種花椒油的原料分為4 組，產(chǎn)區(qū)及品種是花椒油香氣差異的重要因素。HS-SPME-GC-MS結(jié)合OAV分析關(guān)鍵香氣物質(zhì)對(duì)市售花椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)及產(chǎn)地區(qū)分提供理論參考。
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