領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
改善渾濁蘋果汁中果膠-蛋白-酚類物質(zhì)三元復(fù)合物的混濁穩(wěn)定性。在從蘋果中提取的果膠中加入兒茶素和麥醇溶蛋白，組成模擬體系，以濁度保留率為指標(biāo)，分別采用單因素和正交試驗(yàn)研究果膠相對分子質(zhì)量、果膠酯化度(degree of esterification，DE)、體系pH值對三元復(fù)合物穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨果膠相對分子質(zhì)量的增大、果膠DE值的增加和體系pH值的升高，體系的穩(wěn)定性均呈先增加后降低的趨勢；通過正交試驗(yàn)可知，果膠相對分子質(zhì)量84700、果膠DE值62.85%、體系pH3.7時(shí)，三元復(fù)合物的穩(wěn)定性達(dá)到最好，濁度保留率達(dá)到最大68.80%。
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