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—— 中國食品雜志社
通過正交試驗確定熱反應制備咖啡香精的工藝條件，并用氣相色譜-質譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)對產物進行分析。結果表明，在氨基酸總添加量5g、還原糖總添加量4g、丙二醇100g、95%乙醇10g、去離子水40g、pH6～8時，優(yōu)化的工藝條件是葡萄糖和果糖配比1:1.5、精氨酸和賴氨酸配比2.5:1、反應溫度115℃、反應時間4.5h，此條件下所得咖啡香精的顏色和香氣最好。樣品經正己烷萃取、GC-MS分析，共檢測出糠醇、麥芽酚、二甲基吡嗪、乙酰基吡咯、硫醇等25種揮發(fā)性風味物質，主要為吡嗪、吡咯、呋喃、酚等及其取代物。
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