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丟糟添加量對(duì)機(jī)壓包包曲品質(zhì)的動(dòng)態(tài)影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 余有貴，李忠海，李 娟，熊 翔，肖更成
關(guān)鍵詞: 丟糟|包包曲|制曲工藝|動(dòng)態(tài)影響|品質(zhì)
摘要:

為優(yōu)化機(jī)壓包包曲中丟糟適宜的添加量，在其他條件不變的情況下，采用含丟糟質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、5%、7%、9%、11%機(jī)壓包包曲與純小麥機(jī)壓包包曲進(jìn)行制曲對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：丟糟添加量對(duì)機(jī)壓包包曲培養(yǎng)過程中水分、酸度、糖化力、發(fā)酵力和主要微生物類群均有不同程度的影響，對(duì)新曲的感官品質(zhì)也有一定的影響；適宜的丟糟添加量有利于改善大曲品質(zhì)，其中含丟糟質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%的機(jī)壓包包曲品質(zhì)最優(yōu)。因此，在機(jī)壓包包曲中添加丟糟是可行的。

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