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成熟度對糯玉米品質(zhì)和風(fēng)味的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 明 建，曾順德，郭英策，章道明，令 博，趙國華,*
關(guān)鍵詞: 糯玉米|成熟度|風(fēng)味|品質(zhì)
摘要:

以不同成熟度的3種糯玉米為材料，通過可溶性固形物、還原糖、VC、蛋白質(zhì)含量及其過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性等品質(zhì)指標的測定，并結(jié)合固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用法(SPME/GC-MS)對糯玉米揮發(fā)性物質(zhì)成分及相對含量的分析，考察成熟度對糯玉米品質(zhì)及風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：不同成熟度的糯玉米品質(zhì)指標和香氣成分具有顯著差異，品質(zhì)指標大致呈波動變化，而其含量隨成熟度增加呈下降趨勢。香氣成分在渝甜糯中共檢出46種，渝科糯中檢出33種，渝糯3000中共檢出47種，主要成分為烯萜類和醇類，含量超過50%，其中在第四成熟期香氣物質(zhì)含量最豐富。

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