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—— 中國食品雜志社
通過對北京黑豬肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)等肉質(zhì)特性的檢測分析，考察黑豬肉品質(zhì)與普通豬肉品質(zhì)的差異。結(jié)果表明：黑豬的肉色a值為5.85±1.63，熟肉率為(75.79±1.85)%，剪切力為(5638±64.20)N；每千克黑豬五花肉中礦物質(zhì)元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量為16.9、85.9、11、0.35mg/kg。飽和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0和C20:0)總量約占全部脂肪總量的42.24%、油酸占46.64%；背最長肌中必需氨基酸總量(EAA)為9.42g/100g，非必需氨基酸總量(NEAA)為12.82g/100g，氨基酸總量(TAA)為22.23g/100g，EAA/TAA為42.35%，EAA/NEAA為73.46%。黑豬肉色較普通豬肉稍紅，具有較高熟肉率，剪切力大小適中，含有多種礦物質(zhì)元素和維生素，氨基酸和脂肪酸含量豐富，營養(yǎng)較為均衡，是具有重要開發(fā)價值的肉類品種。
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