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—— 中國(guó)食品雜志社
研究發(fā)芽對(duì)大豆分離蛋白(SPI)功能性質(zhì)的影響。采用堿提酸沉法制備不同發(fā)芽階段的SPI，研究大豆蛋白功能性質(zhì)變化。結(jié)果表明：發(fā)芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加，其中芽長(zhǎng)1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性質(zhì)。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)結(jié)果表明：大豆發(fā)芽過(guò)程中7S球蛋白更易受蛋白酶影響而發(fā)生降解，使其內(nèi)部疏水性氨基酸殘基暴露，從而使大豆SPI的功能性質(zhì)不能持續(xù)改善。
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