領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解反應(yīng)條件對(duì)美拉德反應(yīng)(MR)中形成的α-二羰基化合物(α-DCC)的影響，以鄰苯二胺(OPD)捕獲“核糖/L-半胱氨酸MR模擬體系”中的α-DCC，用HPLC和LC-ESI-MS-MS分離、鑒定該體系在不同pH值、溫度和時(shí)間條件下形成的α-DCC。結(jié)果表明：該體系形成的α-DCC包括1,2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脫氧-1,2-二酮戊糖(3-DP)、1-脫氧-2,3-二酮戊糖(1-DP)、N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脫氧-2,3-二酮戊糖、1,4-二脫氧-2,3-二酮戊糖(1,4-DDP)、乙二醛(GO)和丙酮醛(MGO)。其中，以1,2-二酮戊糖、1,4-DDP、1-DP和N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脫氧-2,3-二酮戊糖為主。pH3.6時(shí)，有利于形成N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脫氧-2,3-二酮戊糖和GO；pH4.6～6.6時(shí)，有利于形成1,2-二酮戊糖、3-DP和1,4-DDP；pH7.6時(shí)，有利于形成2,3-二酮戊糖、1-DP和MGO。初步推斷了α-DCC在不同pH值條件下的形成路徑。α-DCC在115℃條件下的含量較高，高溫(125℃)長(zhǎng)時(shí)間(＞60min)加熱后α-DCC的含量減小。溫度和pH值是影響α-DCC形成的主要因素。
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