領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在單因素試驗基礎上，通過正交試驗對利用淡水魚下腳料制備魚釀調(diào)味汁的工藝技術(shù)進行優(yōu)化。結(jié)果表明：最適酶解反應工藝條件為添加蛋白酶(風味蛋白酶:堿性蛋白酶＝1:1)0.25g/100g，在55℃、pH7.5條件下酶解4h；最適發(fā)酵工藝條件為添加2.0g/100g酵母在35℃條件下發(fā)酵1h；最適美拉德反應的工藝條件為添加還原糖(木糖:葡萄糖＝1:3)4g/100g、L-半胱氨酸鹽酸鹽1.0g/100g，在115℃條件下反應40min。研制出的調(diào)味汁有濃郁的肉香味和醬香味，無魚腥味，游離態(tài)氨基酸態(tài)氮含量0.86g/100mL，是一種很有發(fā)展?jié)摿Φ奶烊徽{(diào)味品。
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