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—— 中國食品雜志社
采用酸堿法(pH-shifting)提取鰱魚肌肉蛋白，并研究不同工藝提取的魚糜蛋白的膠凝特性。結果表明：與水洗魚糜相比，酸提蛋白的肌球蛋白重鏈明顯降解，肌動蛋白含量減少；堿提蛋白的肌動蛋白含量最高，加熱膠凝造成堿提蛋白的肌球蛋白重鏈部分降解；酸堿提取蛋白膠凝溫度和儲能模量(G＇)降低；酸提蛋白膠凝熱損失顯著高于水洗魚糜凝膠和堿提蛋白，但水洗魚糜凝膠和堿提蛋白膠凝熱損失之間沒有顯著差異(P＜0.05)；酸提蛋白和堿提蛋白凝膠的保水性顯著低于水洗魚糜凝膠(P＜0.05)；酸提蛋白凝膠的凝膠強度最低(46.81N×mm)，但堿提蛋白凝膠(60.59N×mm)和水洗魚糜凝膠(63.57N×mm)的強度之間沒有顯著差異(P＜0.05)。堿法是提取鰱魚肌肉蛋白的合適方法。
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