領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對抗壞血酸與半胱氨酸的模式反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行鑒定，研究pH值和緩沖劑濃度對模式反應(yīng)形成香味化合物的影響。依賴于不同的pH值條件，模式反應(yīng)主要產(chǎn)生呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩及含硫脂環(huán)化合物，這些化合物種類及產(chǎn)量的變化形成各具特色的肉香風(fēng)味，呋喃類化合物主要形成于低pH值條件下，而吡嗪類化合物則易于在堿性條件下生成，噻唑類化合物的形成與pH值的依賴性不太顯著，但過高的酸度會抑制其生成，中性偏堿的條件對噻吩和含硫脂環(huán)化合物的生成有利；Na2HPO4-NaH2PO4緩沖劑對模式反應(yīng)沒有催化作用，它們對模式反應(yīng)形成香味化合物的影響體現(xiàn)于其維持反應(yīng)體系pH值穩(wěn)定的能力，0.20mol/L Na2HPO4-NaH2PO4緩沖劑對維持反應(yīng)體系pH值的相對穩(wěn)定是合適的。
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