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—— 中國食品雜志社
探討牛半腱肌肉肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱力特性的熱誘導(dǎo)變化。牛半腱肌肉分別采用水浴和微波加熱到內(nèi)部終點溫度分別為20、40、50、60、70、80℃和90℃，用示差掃描量熱法研究肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱力特性(起始、最高和最終熱收縮溫度)在熱處理過程中的變化。結(jié)果表明：牛半腱肌肉肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白的熱收縮溫度在兩種熱處理方式間都存在顯著差異，在兩種熱處理方式中，內(nèi)部終點溫度60℃是影響肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱收縮溫度的關(guān)鍵加熱溫度。熱誘導(dǎo)的肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱力特性的變化是水浴和微波加熱牛肉膠原蛋白熱收縮溫度存在差異的主要原因。
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