領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究新疆慕薩萊思自然發(fā)酵過程中酵母菌種群表型多樣性與其優(yōu)勢(shì)菌，探討慕薩萊思傳統(tǒng)工藝對(duì)其主要菌群結(jié)構(gòu)的影響。方法：來自于新疆阿瓦提一古作坊的慕薩萊思釀制原料、原料處理液及發(fā)酵液(自然發(fā)酵過程中)共19份樣品被用于酵母菌分離，分離株利用WL培養(yǎng)基培養(yǎng)歸類，篩選代表株，對(duì)代表株進(jìn)行形態(tài)觀察、生理生化特征檢測(cè)與類平均連算法聚類分析，探討新疆慕薩萊思自然發(fā)酵過程中酵母菌表型多樣性及優(yōu)勢(shì)菌群。結(jié)果：分離得到217株酵母菌，13種WL培養(yǎng)類型，8個(gè)表觀群。13株代表菌株經(jīng)初步鑒定為7個(gè)屬，疑似為13個(gè)種，表明慕薩萊思酵母菌具有豐富的多樣性。Hanseniaspora spp.為葡萄果皮、果汁及皮渣中的優(yōu)勢(shì)菌，S.cerevisiae為慕薩萊思自然發(fā)酵過程中起發(fā)者及唯一一種優(yōu)勢(shì)菌，非釀酒酵母偶爾在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)。結(jié)論：慕薩萊思釀制過程中，葡萄原料原有的酵母菌經(jīng)熬煮工序幾乎被全部殺死，自然發(fā)酵中唯一優(yōu)勢(shì)菌S.cerevisiae可能來自釀制場(chǎng)所和設(shè)備，并具有較高適應(yīng)能力。
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