領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
呈味肽因其不同鏈長度和結(jié)構(gòu)序列具有不同的滋味特征，包括甜味、苦味、酸味、咸味和鮮味。目前國內(nèi)對于呈味肽的研究主要集中在其種類和數(shù)量的發(fā)掘階段，關(guān)于呈味肽與味覺感受器相互作用而呈味的機(jī)理還不是十分清晰；而國外對于呈味肽的降血壓、降血糖等生物活性功能以及5類呈味肽的相應(yīng)呈味機(jī)理研究有相關(guān)新報(bào)道。本文闡述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用，并綜述了其呈味機(jī)理的研究新進(jìn)展，以期為食品風(fēng)味研究及調(diào)味品的開發(fā)提供參考依據(jù)。
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