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—— 中國食品雜志社
研究加工工藝對低溫肉制品顏色形成的影響。以蒸煮切片火腿為原料，通過單因素試驗和正交試驗考察亞硝酸鈉添加量、混合磷酸鹽添加量、蒸煮溫度和滾揉/腌制時間比4種因素對產(chǎn)品紅度值和亞硝基血紅素質(zhì)量分數(shù)的影響，并通過為期28d的貯藏實驗，考察各正交處理組的色澤指標及非血紅素鐵、亞硝酸鹽、pH值在貯藏中的變化情況。結果表明：最優(yōu)工藝為亞硝酸鈉添加量0.05g/kg、混合磷酸鹽添加量5g/kg、滾揉16h后腌制8h、蒸煮溫度70℃；各影響因素間無交互作用；添加亞硝酸鈉越多，殘留量越大，非血紅素鐵與色澤指標無顯著相關性。
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