領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以圓柱形土豆條為研究對象，對油炸和冷卻過程中樣品表面和內(nèi)部溫度、水蒸氣壓力以及不同階段吸油量變化規(guī)律進行測量與分析，發(fā)現(xiàn)油炸過程中由于水蒸氣持續(xù)從多孔殼層逸出，阻礙了油進入食品中，土豆樣品中70%左右油是在冷卻階段進入食品殼層中的，而且導(dǎo)致吸油的動力--蒸汽冷凝形成的殼層內(nèi)外壓差對環(huán)境氣壓很敏感。在油炸樣品冷卻階段，將油炸土豆條置于不同真空環(huán)境進行冷卻，發(fā)現(xiàn)絕對壓力80kPa的條件下冷卻時，總吸油率從40%降至13.6%，說明冷卻過程的真空條件能降低殼層內(nèi)、外壓差驅(qū)動力，有效促進表面附著油滴落，阻礙其被吸入食品結(jié)構(gòu)中，從而降低油含量。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
