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—— 中國食品雜志社
研究不同種類以及不同濃度的鹽對(duì)馬鈴薯淀粉以及馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配體系糊化性質(zhì)以及流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：鹽的加入均增加了馬鈴薯淀粉的成糊溫度和回值，降低了峰值黏度、終值黏度和崩解值，且馬鈴薯淀粉糊的黏度值隨著鹽濃度的增加先降低后升高，成糊溫度隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)先顯著升高后略微下降的趨勢(shì)。對(duì)于馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配體系，鹽的加入升高了復(fù)配體系的成糊溫度、峰值黏度和崩解值，并且復(fù)配體系的黏度值隨著鹽濃度的增加而增加。流變學(xué)性質(zhì)表明鹽引起馬鈴薯淀粉糊的假塑性增強(qiáng)，并隨著鹽濃度的增加假塑性先增強(qiáng)后略有減弱，相反鹽引起馬鈴薯淀粉/黃原膠復(fù)配體系的假塑性減弱，并與鹽濃度之間沒有明顯的規(guī)律性。
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