領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用動態(tài)頂空的方法對紅燒牛肉罐頭中揮發(fā)性化合物進(jìn)行提取，熱脫附系統(tǒng)進(jìn)樣，利用氣相-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用的方法對其中的香味活性化合物進(jìn)行定性定量分析，共鑒定出73中揮發(fā)性化合物，其中23種香味活性化合物，這些化合物種類主要有酮類4種，醛類3種，醇類2種，酯類2種，呋喃類2種，吡嗪類2種，噻唑類2種，萜類2種，烯類1種，吡啶1種。紅燒牛肉罐頭中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、魚香味)、2,5-二甲基-吡嗪(燒烤味、堅(jiān)果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(堅(jiān)果味、烤花生味)。
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