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紫色甘薯酒香氣成分分析和發(fā)酵規(guī)律
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊雅利，沈海亮，闞建全*
關(guān)鍵詞: 紫色甘薯酒|發(fā)酵過程|香氣成分|化學(xué)成分|氣相色譜-質(zhì)譜|頂空固相微萃取法
摘要:

采用頂空固相微萃取法對紫色甘薯酒的香氣成分進(jìn)行提取，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法結(jié)合計(jì)算機(jī)檢索對其香氣成分進(jìn)行分析和鑒定，并且跟蹤監(jiān)測紫色甘薯酒整個(gè)發(fā)酵過程中酒度、花色苷、色差、pH值、可溶性固形物等化學(xué)成分的變化。結(jié)果表明：從紫色甘薯酒中共鑒定出香氣物質(zhì)57種，占整個(gè)峰面積的97.13%；紫色甘薯酒的主體香氣物質(zhì)主要有異丁醇、異戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等；在紫色甘薯酒發(fā)酵的過程中，酒度和揮發(fā)酸呈逐漸上升的趨勢；花色苷、可溶性固形物和色差呈逐漸下降的趨勢；pH值在整個(gè)發(fā)酵的過程中則變化不大。

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