領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探索黃鰭金槍魚肉揮發(fā)性成分與加工溫度的關(guān)系。方法：利用電子鼻分別檢測(cè)不同溫度(70、80、90、100、120、150℃)加熱條件下的黃鰭金槍魚肉及其生肉樣品，并對(duì)所獲數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)新鮮和分別加熱到95、150℃的黃鰭金槍魚肉樣品進(jìn)行分析。結(jié)果：不同條件下的樣品電子鼻信號(hào)表現(xiàn)出很強(qiáng)的聚類特性。經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定3種樣品，分別檢出52、50、53種成分，主要為醛類、烴類、醇類、酮類、呋喃類，它們的協(xié)同作用構(gòu)成了黃鰭金槍魚肉特有的特征氣味。結(jié)論：黃鰭金槍魚生肉中含有較多的腥味成分--1-戊烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇，通過加熱處理后這兩種成分的相對(duì)含量明顯減少；加熱處理后，具有特殊香氣的長(zhǎng)鏈醛以及呋喃類物質(zhì)相對(duì)含量明顯增多，2-乙基呋喃、2-戊基呋喃是烤制肉品重要的香味呈味物，是加熱后黃鰭金槍魚的特征氣味。
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