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—— 中國食品雜志社
采用加速破壞性試驗模型預測低鈉鹽火腿腸的保質期，并采用聚合酶鏈式反應對產品致病菌進行快速檢測，同時對貯藏期間火腿腸的質構(嫩度)變化進行分析。結果表明：對照組(3%普通碘鹽＋0.3%磷酸鹽)、2.5%市售低鈉鹽＋0.35% TG組、2.0%市售低鈉鹽＋0.3%磷酸鹽組、3%多組分替代鹽(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl2 15% 和甘氨酸10%)＋0.35% TG組火腿腸在室溫(25℃)和低溫(4℃)條件下的保質期分別為17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d；產品在低溫(4℃)條件下放置1個月后，各組均無致病菌檢出；火腿腸在低溫貯藏90d期間，其嫩度變化趨勢是先增大后減小。綜合比較而言，添加2.5%市售低鈉鹽+0.35% TG組火腿腸的貯藏穩(wěn)定性最好。
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