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—— 中國(guó)食品雜志社
以卵清蛋白為對(duì)照，以糖基化卵清蛋白為研究對(duì)象，研究二者所成凝膠在貯藏期間質(zhì)構(gòu)、持水性以及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：糖基化卵清蛋白的凝膠硬度、彈性、凝聚性與持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃條件下貯藏180d時(shí)，糖基化卵清蛋白的凝膠硬度與凝聚性均降低2%，凝膠彈性與持水性增加1.3%、0.6%，卵清蛋白的凝膠硬度降低9%，凝膠彈性、凝聚性與持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍掃描電子顯微鏡(SEM)下觀察，糖基化卵清蛋白所成凝膠的結(jié)構(gòu)較緊密、均勻，且隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化，而卵清蛋白所成凝膠的間隙較大，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其空間結(jié)構(gòu)變得更加疏松。研究結(jié)果證明，糖基化可以明顯提高卵清蛋白的凝膠性與凝膠穩(wěn)定性。
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